Chef-kok Yornie van Dijk, geboren en getogen in Harderwijk, maakt met zijn restaurant Basiliek zijn culinaire droom waar. Eerder maakten we al kennis met zijn kookstijl tijdens de perslunch van 24 Hours Chef en later bij een Four Hands Dinner in restaurant Triptyque. Dat smaakte naar meer. Reden genoeg om in de auto te stappen richting Harderwijk voor een persoonlijk gesprek met Yornie, gevolgd door een lunch in zijn restaurant.
Wat inspireert je het meest bij het ontwikkelen van nieuwe gerechten voor Basiliek?
“Ik ben altijd op zoek naar iets anders – noem het gerust een beetje tegendraads. Ik wil me onderscheiden van andere restaurants, zowel in bereiding als in productgebruik. We zitten hier op de Veluwe, omringd door bos, en hebben het IJsselmeer dichtbij. Daar halen we veel van onze ingrediënten vandaan. We werken uitsluitend met Nederlandse producten.
Een mooi voorbeeld is een nieuw gerecht met snoekbaars waar we momenteel aan werken. We gebruiken niet alleen de filets, die we dry-agen, maar ook de wangetjes, de graten voor de saus en zelfs het vlees bij de ondervin. Dat lakken we op de BBQ, een beetje zoals een gelakt kippenpootje. We hebben zelfs bloedworst van snoekbaars gemaakt.”
Hoe zou je je culinaire stijl in drie woorden omschrijven?
“Licht, fris en toegankelijk. Je moet koken wat je zelf lekker vindt. Ik houd van lichte smaken en gerechten die goed verteerbaar zijn. We werken vaak met zuren, maar altijd in balans.
Als je bij ons een volledig menu eet, moet je verzadigd zijn, maar niet het gevoel hebben dat je naar buiten moet worden gerold. Daarom voegen we vaak iets fris of gefermenteerd toe. Soms serveren we een rijkere saus, zoals een beurre blanc, maar daar staat dan altijd iets zuurs of fris tegenover. We houden het bewust overzichtelijk: niet te veel elementen op het bord en geen onnodige complexiteit.”
Welke ingrediënten uit de regio Harderwijk gebruik je het liefst?
“Harderwijk is van oudsher een vissersstad, dus we werken veel met vis en schaal- en schelpdieren. Alleen het hoofdgerecht is vaak vlees, en daarnaast hebben we ook een volledig groentemenu.
Een product waar we echt trots op zijn, is IJsselmeerpaling. Veel mensen denken dat het slecht gaat met paling, en dat klopt deels, maar niet in het IJsselmeer. Hier wordt duurzaam gevist: er zijn slechts twee vissers actief, en voor elke paling die ze vangen, zetten ze tien glasalen terug. Dat wordt streng gecontroleerd. Als dat niet zo was, zou ik het ook niet serveren.”
Op welk gerecht uit je huidige menu ben je het meest trots?
“De pieterman is een mooi voorbeeld. Dat is een bijvangst uit de Noordzee waar vroeger weinig mee werd gedaan, maar het is een ontzettend interessante vis. Tegenwoordig zie je hem vaker terug op de kaart.
We werken ook graag met lokale producten zoals forel uit een kwekerij in de buurt. Wat je bij ons niet snel zult vinden, is tonijn of zeebaars – die gebruikt iedereen al.
Hoe blijf je vernieuwend in een snel veranderende culinaire wereld?
“We vernieuwen onze volledige kaart elke acht weken – van amuses tot friandises, inclusief het à-la-cartemenu en het groentemenu. Na zeven à acht weken ga je op de automatische piloot werken, en dat willen we voorkomen.
Er is één uitzondering: ons signatuurdessert. Dat staat sinds dag één op de kaart. Ik heb een achtergrond in patisserie, onder andere bij De Librije en ’t Nonnetje, en ben een liefhebber van kaviaar. Samen met mijn team heb ik een dessert ontwikkeld waarin kaviaar echt een functie heeft.
We combineren vanille-roomijs, hazelnootcrème, witte chocolade en kaviaar. Door het zoute van de kaviaar worden alle smaken als het ware ‘opgetild’. Veel chefs die hier eten bestellen het – soms zelfs twee keer. Sommigen vergelijken het met Kinder Bueno.”
Wat is de grootste uitdaging in het runnen van een restaurant op topniveau?
“De grootste uitdaging is niet koken, maar het team. Je moet zorgen dat iedereen dezelfde kant op kijkt en zich goed voelt. Als dat lukt, kun je echt stappen maken.
Ik vergelijk het vaak met voetbal: je kunt alle sterren van Real Madrid samenbrengen, maar als ze niet samenwerken, werkt het niet. In onze keuken helpen we elkaar overal – koks lopen ook de bediening in, mede dankzij de open keuken. Die samenwerking is essentieel.”
Welke trends zie je in fine dining, en welke omarm je zelf?
“Je ziet dat fine dining steeds relaxter wordt. Gasten moeten zich op hun gemak voelen. Professionaliteit blijft belangrijk, maar er mag best ruimte zijn voor een informele sfeer.
In de keuken volgen we trends minder. We koken puur en houden het simpel: weinig op het bord, maar alles wat erop ligt moet perfect zijn.”
Is er een moment dat je carrière heeft gevormd?
“Mijn persoonlijke hoogtepunt was het openen van een eigen restaurant in Harderwijk en het behalen van een Michelinster. Dat gebeurde al na negen maanden. Dat was echt een droom die uitkwam.
Maar daarna begint het pas: blijven ontwikkelen, het niveau vasthouden en verder groeien. Ik denk dat er nog veel meer mogelijk is.”
Wat kunnen gasten in de toekomst verwachten van Basiliek?
“Ik zou via een verbouwing graag meer beleving toevoegen aan het restaurant. Bijvoorbeeld door gasten meer te laten bewegen tijdens hun avond: starten in een ontvangstruimte met champagne en amuses, daarna naar tafel, en misschien tussendoor een gerecht in de keuken serveren.
Ik wil dat gasten echt meegenomen worden in een verhaal. Dat ze niet alleen zitten en eten, maar op reis gaan. Dat maakt het diner persoonlijker en memorabeler.”
Vischmarkt 57L, Harderwijk | website
Klik hier voor onze Track & Trees-aanraders in Harderwijk en hier voor alle Gelderlandtips.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
