Bij Sagardi Amsterdam kun je genieten van klassieke Baskische gerechten in een rustieke sfeer. Sagardi is opgericht door twee Spaanse broers Iñaki en Mikel Lopez de Viñaspre. Van jongs af aan leerden ze koken van hun grootmoeder. De liefde voor de Baskische keuken is sindsdien nooit meer uit hun harten vertrokken. De broers hebben als missie om de traditionele Baskische keuken nieuw leven in te blazen, te ontwikkelen en via hun restaurants te delen met de wereld.
Baskische keuken
De Baskische keuken staat bekend om gerechten met vlees en vis die worden gegrild op vuur. Wij zullen hier als pescotariërs dus vast goed aan onze trekken komen. Tijd om op onderzoek uit te gaan! We zijn hier op een donderdagavond en worden vriendelijk ontvangen. De ruime zaak is al goed gevuld. Vanaf ons tafeltje kijk ik uit op een grote muurschildering van een oude dame. Dit zal ongetwijfeld verwijzen naar het koken op grootmoeders’ wijze dat hier wordt toegepast.
Spektakel bij de cider
Op de menukaart spot ik een ruime keuze aan vis- en vleesgerechten. De wijnkaart staat vol met organische, biodynamische en natuurwijnen uit Baskenland. Dit belooft veel goeds! We beginnen met wat pintxos en drinken er Baskische cider van gefermenteerde appels bij. Gastheer Vincent schenkt onze glazen vanaf grote hoogte in. Het ziet er spectaculair uit. Ik vermoed dat hij dit vast niet alleen voor de show doet. Als Vincent de glazen neerzet vertelt hij ons dat de cider zich door deze manier van inschenken goed kan mengen met zuurstof waardoor de aroma’s vrijkomen.
Artisjokken
Onze eerste gang bestaat uit gegrilde artisjokken met een Biskajesaus. Dit is een concentraat van meer dan 70 ingrediënten met voornamelijk tomaat, pepers en ui. Het droge en fruitige van de cider past mooi bij dit smaakvolle gerecht. Hierna volgt de makreel met asperges van eigen teelt en een vinaigrette van paprika en ciderazijn. In het glas een rosé van 100% Merlot uit Navarra (Ozu, 2023).
Baskische delicatesse
Het meest bijzondere gerecht van de avond vind ik de cocochas (kliertjes/keeltjes) van de heek. Ze zijn voor ons op drie manieren bereid: panfried met een beslag van ei, naturel panfried en met een pil pil salsa. Deze zachte, delicate saus van o.a. de gelatine van de heek en olijfolie zorgt voor een vettig mondgevoel. Vincent schenkt hier een knisperend droge wijn van de Hondarrabi Zuri druif (Hiruzta) bij. De stuivende aroma’s met het mineralige vormen een hele mooie frisse tegenhanger voor de cocochas. Leuk om te weten: deze traditionele Baskische wijn komt uit een van de koelste wijnregio’s van Spanje. Hier wordt het klimaat bepaald door de Atlantische Oceaan in het noorden, de Pyreneeën in het oosten en de Baskische bergen aan de kust. De wijnstokken staan op hellingen met een prachtig uitzicht op de Atlantische Oceaan.
Geschiedenis cocochas
Nog een leuk wist-u-datje: vroeger (in economisch moeilijke tijden) werden de cocochas vooral gegeten door de arme vissers van San Sebastian. De keeltjes van de vis zitten namelijk verstopt tussen de kieuwen, onder de kop. Bijkomend voordeel: op de markt wordt dit onderdeel niet gemist door de kopers. Na de vangst werden de keeltjes dus stiekem verwijderd door de vissers om thuis toch wat voedzaams te kunnen eten. Tegenwoordig zijn de keeltjes een ware delicatesse waar je flink voor betaalt.
Gegrilde tarbot
We gaan door met ons visfeest en mogen nu genieten van een op de huid gegrilde tarbot die in drie onderdelen is gefileerd; van het vlees van de buik tot de ‘traantjes’. Dat laatste komt uit het ruggenmerg van de vis, tussen de botjes vind je de traantjes van de vis. Volgens de Baskische keuken is dit het beste gedeelte van de vis. Het heeft inderdaad een bijzonder rijke smaak. Omdat er van kop tot staart wordt gegrild krijgen we ook een bakje met de uiteinden van de tarbot. De voorlaatste gang bestaat uit Piquillo pepers die heerlijk zoet, bijna dropachtig smaken. Op het tweede bordje ligt gegrilde kabeljauw met weer een heerlijk rijke Biskajesaus. Vincent vertelt ons dat de kabeljauw eerst is gedroogd in zout en hierna meer dan drie dagen in water is geweekt voordat het op de grill is bereid.
Schapenyoghurtijs
We sluiten ons feestmaal af met schapenyoghurtijs en gebakken aardbeien die overgoten zijn met een txakoli-siroop. Dit is een reductie van de wijn die we bij de keeltjes van de heek hebben gedronken. In het glas een dessertwijn van de muskaatdruif uit de Navarra (Ochoa). Wat een heerlijk einde van ons feestmaal!
Eindoordeel
De dagverse vis (m.u.v. de kabeljauw) uit de Noordzee behoudt haar mooie, pure smaak dankzij de bereiding op open vuur. Geweldige salsa’s maken ieder gerecht vervolgens heel smaakvol af. En de service is hier ook top! Met natuurlijk een speciale vermelding voor gastheer Vincent die ieder gerecht op enorm interessante en bevlogen wijze heeft toegelicht. Een avond dineren bij Sagardi voelde hierdoor als een reis naar Baskenland. Wij komen zeker terug naar Sagardi Amsterdam!
Sagardi Group
In 1996 openden de broers hun eerste Sagardi in Barcelona. Door het grote succes is de Sagardi Group inmiddels uitgebreid naar vijf landen en acht steden!
Spuistraat 304, Amsterdam (centrum) | website
Klik hier voor nog meer tips in de Burgwallen-Nieuwe Zijde buurt. En klik hier voor nog meer tips in Amsterdam-Centrum.
